El pez artista

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Hoy empieza Madrid Fusión. Un buen día para recordar esta entrevista veraniega publicada en agosto en El Mundo a Ángel León, el Chef del Mar, el pez artista.

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13.00. Puerto de Santa María. Restaurante Aponiente. Una vez el New York Times dijo que merecía la pena tomar un avión y lanzarse al peregrinaje gastronómico sólo para comer en esta cala española. Más allá de lo que digan en ultramar, está claro que Ángel León y su universo de orfebrería marina son punto y aparte. Oliendo a sal y a pez, nos tomamos un rebujito andaluz con un revolucionario de los fogones con Estrella Michelín. Este Chef del Mar es top. No ha sido fácil conseguir este momento dentro de una agenda estresada. Pies al agua. Copa. Lanzamos la red.

¿El que se maneja bajo el agua tiene más resistencia para combatir sobre la tierra?
Al menos, ver la vida desde debajo del agua ofrece una visión más global del mundo y de la naturaleza.

Mientras unos se hunden, usted exporta. ¿El secreto está en la raspa?
El secreto está en la humildad, la constancia y en pensar en que me moriré sin saber absolutamente nada sobre a lo que me dedico: la cocina y el mar.

¿Cuáles son los proyectos de expansión del ‘Chef del Mar”?
Actualmente lo más importante es empezar en octubre en el Hotel Mandarín Oriental, en Barcelona. Es uno de los proyectos más bonitos que me han pasado en mi vida. Que un hotel así cuente conmigo para ser el chef ejecutivo del hotel me hace muy feliz. Además, puede ser una ocasión de abrir mi cocina al mundo, si las cosas funcionan bien.

Los que este verano cogen coquinas en las playas y luego se las cocinan en casa, ¿tienen genes chef-del-mar?
Todos tenemos esos genes. Son recuerdos de la infancia para muchos. Son de los pocos momentos en los que el ser humano se pone en contacto directo con el medio. Bienvenidos sean esos momentos, porque acercan a las personas a la verdad de los productos del mar.

¿Qué valores sociales se encuentra cuando bucea por los mares buscando el mejor pescado?
Hay muchísimos valores humanos que se han perdido y que hay que recuperar. El otro día me monté en un autobús y me tuve que pelear con unos chicos para que le dejaran un asiento a una señora de 65 años que iba cargada con bolsas. Son gestos sencillos, pero que hay que recuperar para que esta sociedad no pierda sus valores primarios.

¿Qué ha aprendido de su experiencia en ‘Top Chef’?
En Top Chef no perdí mi forma de ser y me mostré como soy. Ha sido un trabajo durísimo. No es nada de lo que vemos: hay muchas horas de curro detrás. Ha sido una experiencia muy positiva en mi vida.

¿En la televisión quedan verdades?
Pues sí. Fue una sorpresa ver que quedan verdades en la televisión. Cuando decidíamos quién se marchaba porque no cocinaba bien, respetaban nuestra elección. Nunca hubo guión para nuestra decisión. Y tengo que admitir que pensaba que todo eso estaba adulterado, pero no.

¿Mucho pez plano en la caja tonta?
Yo no los he visto en lo que he vivido, los veo más desde casa. Se ve desde fuera que se le da mucha importancia a todo el mundo rosa, y se observa que hay pocos programas que fomenten la formación cultural de la gente para que puedan llenar su cabeza de cosas buenas.

¿Qué es lo que no haría nunca con Alberto Chicote?
Llevármelo al desierto. Odia el sol.

¿Cuántos ‘merluzos’ se encuentra uno hasta lograr abrirse camino y emprender con acierto?
Muchos, pero son etapas de la vida maravillosas que te hacen valorar lo que te pasa cada día, y aprender a vivir, gracias a Dios, con esos merluzos. En el mar hay muchas cosas interesantes, y también tiene que haber merluzos…

Hijo Predilecto de Andalucía. ¿Andalucía, hasta dónde?
Andalucía es parte de mi esencia, la forma de vivir mi vida, de expresar mi cultura, de ver mi cocina… Andalucía se vive de una forma que me entusiasma. Con lo que hay y los momentos que pasamos, en mi tierra sigue habiendo alegría, luz, música, carnaval… Superamos las dificultades de la Historia con una sonrisa, y eso me vale por encima de todo.

¿Hay mucho pulpo cuando se está en la cima?
Mucho pulpo en la cima y fuera de la cima. El pulpo es un cefalópodo que me gusta congelar, para después cocinarlo. Y en la vida real, igual, congelo a los pulpos, y me quedo con el pescado fresco, que es la gente de verdad.

¿A qué sabe una estrella Michelín?
Sabe a sentirte feliz de haber logrado retos profesionales bonitos, a estimular al equipo, y a seguir luchando por conseguir los sueños más grandes.

¿Las estrellas Michelín son más de tierra que de mar?
Espero que no…

¿Lo han llamado ya de TVE para ser el Popeye del pescado?
No. Todavía no me han llamado…

SI FUERA UN PLATO
Si Ángel León fuera un plato, sería una novedad constante. Mar en estado puro. Innovación casi de ciencia ficción. En un contexto de algas vivas y plancton fluorescente, sobre la mesa, en cerámica de la Cartuja de Jerez, aparece una tortilla de camarones estratosférica de las que sirven en Aponiente. Con esencias de sus pescas infantiles por Valdelagrana, y con la sutileza transparente propia de un cocinero sin ínfulas de pez espada. El plato iría mutando desprendiendo olores a fondo de mar hasta convertirse en pez vivo de la Cádiz universal. En el borde del plato, como una gota de Kandinski, un chorreón de sangre de gazpacho, con verdes de su juventud en Alcalá de los Gazules. Un plato completo, pero sencillo, que alimenta sobre todo la curiosidad por los sueños que se curran. Un carnaval de buen gusto, de alegría, de clase jerezana, de trabajo intenso de una tripulación de bandera. Claramente, otra cosa.

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